rgb2gray(imread('fruit.jpg'))出来当然是灰的啦，看函数名字就知道是RGB to Gray啦～～
提取的话简单的很，比如说你读入一副图像：a=imread('xxx.jpg');
然后提取RGB：
R=a(:,:,1);
G=a(:,:,2);
B=a(:,:,3);
就分解成RGB三个二维矩阵了。之后就可以分别对他们做操作，比如滤波什么的。
最后再合并起来就行了。
a2(:,:,1)=R;
a2(:,:,2)=G;
a2(:,:,3)=B;
imshow(a2);
就成功了！
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